胡萝卜肉馅饺子的做法如下：

材料：
1. 胡萝卜：2根
2. 猪肉：500克
3. 饺子皮：适量
4. 生姜：适量
5. 盐：适量
6. 酱油：适量
7. 料酒：适量
8. 白糖：适量
9. 香油：适量

做法：
1. 将猪肉剁成肉泥，加入适量的盐、酱油、料酒和白糖搅拌均匀。
2. 胡萝卜洗净去皮，切成细丝，用开水焯水后捞出沥干水分，然后切成细末。
3. 将生姜切成末，加入肉泥中，继续搅拌均匀。
4. 加入胡萝卜末，再次搅拌均匀。
5. 取一张饺子皮，放入适量的肉馅，包成饺子形状。
6. 锅中加水烧开，将饺子放入锅中煮熟，煮至饺子浮起即可。

注意事项：
1. 胡萝卜要先焯水，这样可以去除一些苦味，同时也可以让胡萝卜更加软糯。
2. 肉馅要搅拌均匀，这样可以让饺子馅更加鲜美。
3. 包饺子时要注意力度，不要把饺子皮弄破了。